הכירו את הפרוטה - לחם שטוח קראלה שמושך יותר מע'מ מאשר רוטי צפון הודי
מהו הפינוק הקולינרי הטעים הזה, ואיך זה הגיע לסמל של קראלה? איפה עוד אפשר למצוא פרוטה, ובמה הם שונים מבן דודם המלאבר?
הפרוטה של דרום הודו אינה זהה לפראתה של הצפון. (צילום: ויקימדיה קומונס) ספסל קרנטקה של הרשות לפסיקה מוקדמת (AAR) אמר כי ארוז parotas ימשוך מע'מ של 18 אחוזים כי בניגוד לרוטיס רגיל וח'חרות ( 5 אחוז מע'מ ), יש לחמם אותם לפני הצריכה.
הרשתות החברתיות סוערות על פסק הדין, עם ההאשטאג #HandsOffPorotta במגמה ביום שישי בערב, ורבים טוענים שהפסיקה הייתה עוד מקרה של כופה של הממשלה על המאכלים האהובים בדרום.
אבל מדוע האפליה לכאורה הזו נגד הפורטה - הנפוצה יותר לאיית 'פרוטה' - עוררה זעם כזה? מה זה בכלל פרוטה?
קרא גם | הסבר: מדוע Parota מחויב ב-GST גבוה יותר מאשר Roti
בתור התחלה, זו פרוטה, לא פאראטה
הארכיאולוג והאנתרופולוג הקולינרי קורוש דלאל מדגיש שהפרוטה של דרום הודו אינה זהה לפראתה של הצפון.
באופן כללי, הם אותו הדבר בכך שמאפשרים לבצק להתפחה בעצמו לזמן קצר על ידי מנוחה ומוסיפים שומן לבצק לפני רידודו כדי ליצור את השכבות. אבל הפראטה של צפון הודו עשויה מחיטה מלאה, בעוד שהפרוטה של קראלה עשויה ממידה.
הבדל נוסף הוא שברוב הפראטות מרדדים ומקפלים את הבצק כדי לקבל את השכבות, בעוד שהפרוטה שייכת לתת-סוג בו מרדדים את הבצק לכדור ואז לחבל ארוך, שמסללים ואז מרדדים. בחוץ שוב.
התכונות הפיזיקליות שלו אז הופכות שונות מאוד מהפראטה הרגילה של צפון הודו. זה דומה יותר ללחצ'ה פרטה, הוא אומר.
מאיפה הגיעה הפרוטה?
המילה parotta משמשת בדרך כלל עבור Malabar או Kerala parotta, הלחם השכבתי המתקלף העשוי מקמח חיטה מעודן או מאידה. זהו אוכל רחוב ומסעדה פופולרי ברחבי המדינה, והוא מוגש בדרך כלל עם טיגון בקר (ביצים קארי וקארי עוף הם תוספות פופולריות אחרות). למעשה, השילוב של פרוטה-בקר נושאת משמעות פוליטית בקרלה, והוא משמש לעתים קרובות כסמלה של מדינה המעניקה פרס למקורות הקוסמופוליטיים של התרבות הקולינרית המודרנית שלה.
לא ברור איך פארוטה נוצרה והפכה לפופולרית כל כך במדינה שבה אורז הוא המרכיב הקיים בכל מקום. האם הוא נסע לדרום מצפון, או שהגיע לחוף מלאבר באופן עצמאי?
דלאל משער שהאחרון סביר יותר.
סגנון שכבות זה אינו יליד הודו. אני מאמין שזה הגיע ממערב אסיה, ואתה רואה קשר מערב אסיה עם קראלה מתקופה מאוד מוקדמת, עוד לפני הגעתו של האיסלאם, הוא אומר.
עם זאת, הוא מוסיף, עדיין קשה לקבוע באופן סופי כיצד הפרוטה נוצרה בחוף מלאבר, לאור מיעוט המקורות בנושא.
וריאציות של הפרוטה בהודו ומחוצה לה
בעוד שהפרוטה המלאברית היא הידועה ביותר מסוגה, זנים אחרים הם גם חטיפי רחוב פופולריים, במיוחד בטמיל נאדו.
אחת כזו היא פרוטה סלנה, שהיא בעצם פרוטה שמוגשת עם רוטב רגיל על בסיס עגבניות בצד.
יש גם את ה-kothu parota, שהיא פרוטה מגוררת מעורבבת ומוגשת עם מסאלה (רוטב) הכוללת ביצה או בשר. מאמינים שמקורו במדוראי, אם כי הוא נמצא כעת בכל רחבי טמיל נאדו. (יש גם גרסה סרי לנקה המכונה שם קוטו פרוטה.)
פרוטה מפורסמת נוספת מגיעה גם היא ממדוראי ונמצאת רק שם - פרוטה הלחמנייה, כפי שהשם מעיד, נראית כמו לחמנייה אבל היא מרובדת ומתקלפת כמו שפרוטה צריכה להיות.
קרא גם | הסיפור על איך הודו ייבאה את החלווה, והפכה אותה לשלה
וריאציות בינלאומיות של הפרוטה כוללות, מלבד הקוטו פרוטה סרי לנקה, את הרוטי קאנאי של מלזיה ואת ה'סתום באוטובוס' של טרינידד - על שם ה'חולצה המפורקת' שהפרוטה הרכה, המקומטת והקרועה הזו עם השכבות אמורה להידמות.
יש דמיון בולט של הטכניקה בין הכנת הפארוטה לפנקייק בצל ירוק, אם כי במרקם האחרון הרבה יותר פריך.
הסבר אקספרסמופעל כעתמִברָק. נְקִישָׁה כאן כדי להצטרף לערוץ שלנו (@ieexplained) והישאר מעודכן בחדשות האחרונות
על פי אניסה הלו בספרה 'משתה: אוכל של העולם האסלאמי' (2018), לביבות בצל ירוק יוצרו במקור על ידי הילידים האויגורים של מחוז שינג'יאנג בסין, שדרכו עברה דרך המשי העתיקה. סביר מאוד שהלביבה בצל ירוק מבוססת על לחמים שטוחים בשכבות שנסעו לפני מאות שנים ממערב אסיה לשינג'יאנג לאורך דרך המשי; בדיוק כפי, אומר דלאל, כנראה שהם נסעו ממערב אסיה לאורך נתיבי ים עתיקים לחוף מלאבר והובילו ליצירת הפרוטה.
שתף עם החברים שלך:
